Banketbakkersrecept uit 1901 groeit uit tot een van Heemsteeds populairste ijsjes. 'We komen van ver en willen die modder!'

In dit artikel:

Zodra de zon doorbreekt, staan klanten in de rij voor ijssalon Van Dam in de Raadhuisstraat in Heemstede: de onbetwiste publiekslieveling is de Hemelse Modder, een romig chocoladesijs met een familierecept dat teruggaat tot 1901. Eigenares/eigenaar Willem van Dam (58) runt de zaak bijna dertig jaar; hij begon als chocolaterie en breidde zijn ambacht al snel uit naar ijsbereiding, waarbij hij veel liever zelf ingrediënten en toppings maakt dan kant-en-klaar in te kopen.

De basis van de Hemelse Modder is verse melk van Hoeve Nijverdal, die Van Dam pasteuriseert en combineert met slagroom, drie soorten chocolade, diverse suikers en een eigen basismix met bruin-rode cacao. Door het ijs mengt hij een zelfgemaakte variegato — vloeibare melkchocolade die in de vriezer een aangename bite krijgt — wat het product zijn karakter geeft.

Het recept kwam oorspronkelijk van Van Dams overgrootvader, een banketbakker uit 1901, en is via generaties binnen de familie bewaard gebleven; pas toen Willem zelf een zaak begon in Heemstede, kreeg het recept de huidige ijsvorm. Volgens Van Dam draagt ook de naam ‘Hemelse Modder’ bij aan de aantrekkingskracht: “Die triggert echt,” zegt hij, en het ijs heeft de familienaam ver buiten Heemstede bekendgemaakt.